对餐饮行业而言，我是消费者，是爱好者。

但今天，我特别想从商业的逻辑出发，分享一些对餐饮行业的思考，我称之为“和餐饮行业有关的四个底层逻辑”。

我们怎么样来看待一个行业？尤其是餐饮这样的万亿级产业。

(资料图片仅供参考)

存在上千年，到今天为止还涌现出这么多的品牌，这么多优秀的企业，它背后的底层逻辑到底是什么？

茶饮行业在过去几年发展得很快，但是这一年左右，像喜茶、奈雪的茶等这些企业的定价都在逐渐降低。为什么要降价呢？

在我个人看来，奶茶或者水果茶这个行业，其实是红利。什么是红利？有人发明或者首先做了奶盖茶，消费者喝下去很享受也没有罪恶感，这个品类很快就起来了，但这不是餐厅赖以生存的根基，所有红利都会消失。

你是这条街上第一个做奶盖茶的人，所有人都会来排队。旁边做鸭脖的觉得奶茶这么赚钱，我也做奶茶，整条街都开始做奶茶，慢慢的这些店就都不赚钱了。

这就是红利。短暂的供需失衡，最后一定会回归常态。怎么办？你能不能守住这个利润？

这就要理解一个概念——护城河。我讲讲其中跟餐饮业相关的5种。

第一个是专利。

日本有很多的匠人，比如寿司先生、煮饭先生，要吃他们家的饭，可能要提前三个月排队。

虽然这个东西不一定能申请专利，但这就是某种形态的专利，只有它们自己才拥有的独门绝技，就是让它们长久生存的重要方法。

专利很好，但是也有坏处，坏处就是很难把这家寿司开出100家店。日本很多百年企业都是作坊，如果不是作坊就做不久，做久了就做不大。因为做大了就有标准，标准就会被人复制。如果你不想做大，想做久，就要用专利保护自己。

第二个是管理。

我管一万家店和你管一万家店的水平不一样，激励措施和管理能力就是自己的护城河。

第三是规模。

规模效应是第三个比较重要的护城河。在一百个城市分别开一家店，还是在一个城市开一百家店，你会选择什么？

7-11的选择是在一个城市开一百家店，这样的话可以享受同一个供应链体系，同城规模带来的效应会被引爆，成本会降低。

反之，如果在一百个城市都开店，成本就会很高。

第四是品牌。

煮饭先生也好，寿司先生也好，除了真正的专利，绝大部分的口感一定是可以复制的。就像奶茶，杨枝甘露是你发明的，但是我们家做得跟你一样，谁发明的就不重要了，

这时，品牌就变得更重要。消费者相信你的品牌用料是新鲜的，而不是从前天就放到冰箱的，这个信任感就变成了重要的护城河。

第五是习惯。

我从小在南京长大，在南京特别爱吃鸭子。大学毕业到上海工作后，我很想吃南京的鸭血粉丝汤，但吃了上海的鸭血粉丝汤以后觉得真不行。于是就想着，等我腾出手来，我一定要做正宗的鸭血粉丝汤，拯救上海的同学们。

后来有一天，我在广州天图资本做分享的时候遇到了冯卫东，他们投了一家在上海做鸭血粉丝汤的公司。当时我说，我去吃过这家店，你们眼光不行，南京最好吃的鸭血粉丝汤其实在这里。

冯卫东跟我说，“我去看过了，但是看完以后还是投了上海这家。你所谓的正宗，只不过是从小吃习惯的味道，不是‘好吃’。‘正宗’是特别害人的词，你要理解什么叫做‘好吃’，而不是什么叫做‘正宗’。”

为什么所谓地方最正宗的小吃卖不到全国，就是因为你太相信“正宗”这两个字了。“正宗”可以保护你在区域的发展，让你在区域做得很好。在另外的地方做不起来，则是因为“习惯”，走出去要顺应习惯，在当地要保护习惯，这是第五个护城河。